Византийската кухня
Заради авторството върху кюфтето, мусаката и сармите някой ден може да пламне нова световна война
За да бъде една цивилизация исторически докрай легитимна, тя освен някои фундаментални дела, свързани със строителство, изкуство, наука, религия, политика и устройство на държавата, трябва да извърши и още нещо, трябва от първо лице да разкаже за своите кулинарни вкусове и навици, да опише своите ястия, технологии, продукти, ритуали и така да постави една невидима, но реална граница между себе си и останалия свят. Това на пръв поглед незначително знание е особено важно не само за историци и етнолози, но и за потомците на цивилизацията. Кухнята е съществена част от културния код на всеки народ и неговото изгубване често се оказва стъпка към пропастта на забвението. Много древни и по-млади народи явно са усещали това и старателно са оставили подробни сведения за своите трапезни навици. Така са постъпили древните евреи, гърците, римляните, китайците, а в по-ново време французи, германци, италианци, руснаци и т.н.
Византийските историци и писатели обаче пропуснали да го направят и империята пропаднала, а днес много от нейните ястия шестват по света под турски флаг. Политическите и военни сблъсъци между Турция и Гърция от миналия и по-миналия век вероятно биха изглеждали като махленска кавга, ако днес възникне спор за историческите авторски права върху мусаката, кюфтетата и сармите. Възможно е в спора да се намесят и други балкански страни, както и етноси, които през различни исторически периоди са живели в пределите на Византия и Османската империя - арменци, грузинци, араби. Ето как може да пламне още една световна война.
В текстовете на византийски хроникьори и писатели често се споменават "разкошни и богати трапези" и "всякакви хубави ястия", но да се съживят рецепти се оказва трудно или почти невъзможно. "Книгата на епарха" (IX в.) представя една отлично уредена търговия с всякакви хранителни продукти в столицата, а "Земеделския закон" показва силно развито селско стопанство. Манастирските хрисовули оставят впечатление за изобилие от разнообразни земеделски продукти - пшеница, просо, ечемик, различни бобови култури, маслини, плодове и зеленчуци, многохилядни стада от волове, биволи, овце, кози и свине, неизброимо количество домашни птици и освен това много риба и морски деликатеси. Но как точно са готвени, не става ясно. Съчинението на Константин Багренородни "За церемониите" (X в.) показва един твърде сложен и изтънчен ритуал около трапезата на владетеля и макар да не са описани ястията (споменати са първо, второ и десерт) може да се приеме, че и те са били на нивото на всичко останало.
През 965 г. Лиутпранд от Кремона, посланик на Отон I, посетил Константинопол и в докладите си е оставил няколко пренебрежителни бележки за долнокачествените ястия и вина в домовете на гръцките епископи. Той обаче бил впечатлен от печеното агне, пълнено с чесън, праз и кромид лук и полято с някакъв (за съжаление неясен) сос, което му поднесли на един обяд в двореца на Никифор II Фока.
Усилията да се реконструира средновековната византийска кухня праща много ентусиазирани изследователи в гръцката античност, чиято наследница е Византия и където те с изненада откриват някои емблематични за европейския югоизток ястия, като кюфтета, сарми, мусака или свинско със зеле, споменато впрочем още от Аристофан. Турците явно са усвоили, съхранили и развили една кулинарна традиция, която заварили на Балканите. Нещо повече - дори белият сос бешамел, приготвен от брашно и масло с мляко или бульон, който по навик се свързва името на един френски маркиз от XVII век, бил познат и често употребяван от старите гърци.
Някак закономерно нещо от културата на победените народи винаги преминава в бита на завоевателите. Така римляните, след като покорили Гърция, значително подобрили своята кухня. По-късно те научили варварите да варят месото и да го готвят със зеленчуци, да ядат хляб и да пият вино малко преди империята им да рухне под ударите на готи, келти, хуни и вандали. Така бил заченат европейският хранителен модел, който днес най-ярко е представен от кухните на Франция, Италия и Испания. Нещо подобно явно е станало и с Византия, чиито писатели и хроникьори, улисани да описват войните между империята и околния свят и сложните отношения между короната и църквата, пропуснали да разкажат за своите ястия.
Предлагаме няколко рецепти от книгата "Гръцко кулинарно изкуство" от Николас Целементес, ("Greek cookery", Ню Йорк, 1977 г.), които имат претенцията да представят частица от автентичния византийски вкус.
Кюфтета (keftedes)
Продукти: 700 г телешка кайма, 1 глава лук, нарязан на ситно, 1 скилидка счукан чесън, 1 разбито яйце, 2 филии хляб, накиснати във вода и изстискани, 3 с. л. ситно нарязан магданоз, 2 листенца пресен джоджен, половин ч. л. канела, 1 с. л. червено вино, 2-3 с. л. вода, сол, 1 ч. ч. ечемичено брашно, зехтин.
Ако се следва историческата логика, месото би трябвало да е накълцано на ситно и счукано. Смесват се всички продукти и подправки без ечемиченото брашно и зехтина и каймата се оставя за около час в хладилник. След това се оформят малки топчета, които се овалват в ечемиченото брашно и се пържат в горещия зехтин, докато хванат коричка.
Сарми с лозови листа (dolmades)
Продукти: 150 мл зехтин, половин глава лук, нарязан на ситно, 3 скилидки накълцан чесън, 1 ч. ч. ечемик, половин ч. ч. ситно нарязан магданоз, сок от половин лимон, сол, 1 ч. ч. гореща вода, 0,5 кг лозови листа, 1 пиле, нарязано на парчета.
Половината от зехтина се загрява и в него се запържва лукът, докато омекне. Добавя се чесънът и малко след това ечемикът. След като леко се задушат, се добавят магданозът, лимоновият сок, сол и останалият зехтин. Разбърква се и се долива малко топла вода. Плънката се покрива с капак и се оставя да къкри още пет минути на огъня. На дъното на емайлиран съд се нарежда пласт от предварително попарените лозови листа. С останалите се свиват малки сармички с по една супена лъжица от ечемичената плънка и се подреждат със сгънатата страна към дъното на съда. Отгоре се поставя обърната чиния, за да ги притиска, и се долива топла вода до ръба на чинията. Върху нея се подреждат предварително намазаните с лимонов сок и чесън парчета пилешко месо. Вари се около час и половина под капак на умерен огън. Поднася се със сос Авголемоно.
Сос Авголемоно
Продукти: 2 яйчни жълтъка, сок от 1 лимон, 1 ч. ч. горещ бульон.
Жълтъците се разбиват, след което при непрекъснато бъркане внимателно към тях се долива лимоновият сок. Сместа се прибавя отново с постоянно бъркане към горещия бульон и вари до желаната гъстота.
Мусака
Продукти: 1,5 ч. ч. ечемик, сол, 1 ч. ч. натрошено сирене, 600 г телешка кайма, 1 глава ситно нарязан лук, 4 тиквички, хлебни трохи, 2 ч. ч. бял сос, приготвен от 4 с. л. зехтин, 4 с. л. брашно, 2 ч. ч. топло мляко и сол.
Ечемикът се вари в подсолена вода, докато леко омекне, след което се отцежда. Каймата и лукът се запържват заедно. Тиквичките се нарязват на кубчета, посоляват се и след 10 минути се изстисква излишната течност. Добавят се към каймата и леко се задушават, след което се смесват с ечемика и половината от сиренето. Сместа се разстила в намазана тавичка. Отгоре се залива с белия сос, който се приготвя, като към запърженото в зехтин брашно се добави млякото и се бърка до желаната гъстота. Посолява се и се добавя останалото сирене. Върху соса се нареждат хлебни трохи за украса. Мусаката се пече около 35 минути в гореща фурна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
в-к Сега 24.10.2003
Заради авторството върху кюфтето, мусаката и сармите някой ден може да пламне нова световна война
За да бъде една цивилизация исторически докрай легитимна, тя освен някои фундаментални дела, свързани със строителство, изкуство, наука, религия, политика и устройство на държавата, трябва да извърши и още нещо, трябва от първо лице да разкаже за своите кулинарни вкусове и навици, да опише своите ястия, технологии, продукти, ритуали и така да постави една невидима, но реална граница между себе си и останалия свят. Това на пръв поглед незначително знание е особено важно не само за историци и етнолози, но и за потомците на цивилизацията. Кухнята е съществена част от културния код на всеки народ и неговото изгубване често се оказва стъпка към пропастта на забвението. Много древни и по-млади народи явно са усещали това и старателно са оставили подробни сведения за своите трапезни навици. Така са постъпили древните евреи, гърците, римляните, китайците, а в по-ново време французи, германци, италианци, руснаци и т.н.
Византийските историци и писатели обаче пропуснали да го направят и империята пропаднала, а днес много от нейните ястия шестват по света под турски флаг. Политическите и военни сблъсъци между Турция и Гърция от миналия и по-миналия век вероятно биха изглеждали като махленска кавга, ако днес възникне спор за историческите авторски права върху мусаката, кюфтетата и сармите. Възможно е в спора да се намесят и други балкански страни, както и етноси, които през различни исторически периоди са живели в пределите на Византия и Османската империя - арменци, грузинци, араби. Ето как може да пламне още една световна война.
В текстовете на византийски хроникьори и писатели често се споменават "разкошни и богати трапези" и "всякакви хубави ястия", но да се съживят рецепти се оказва трудно или почти невъзможно. "Книгата на епарха" (IX в.) представя една отлично уредена търговия с всякакви хранителни продукти в столицата, а "Земеделския закон" показва силно развито селско стопанство. Манастирските хрисовули оставят впечатление за изобилие от разнообразни земеделски продукти - пшеница, просо, ечемик, различни бобови култури, маслини, плодове и зеленчуци, многохилядни стада от волове, биволи, овце, кози и свине, неизброимо количество домашни птици и освен това много риба и морски деликатеси. Но как точно са готвени, не става ясно. Съчинението на Константин Багренородни "За церемониите" (X в.) показва един твърде сложен и изтънчен ритуал около трапезата на владетеля и макар да не са описани ястията (споменати са първо, второ и десерт) може да се приеме, че и те са били на нивото на всичко останало.
През 965 г. Лиутпранд от Кремона, посланик на Отон I, посетил Константинопол и в докладите си е оставил няколко пренебрежителни бележки за долнокачествените ястия и вина в домовете на гръцките епископи. Той обаче бил впечатлен от печеното агне, пълнено с чесън, праз и кромид лук и полято с някакъв (за съжаление неясен) сос, което му поднесли на един обяд в двореца на Никифор II Фока.
Усилията да се реконструира средновековната византийска кухня праща много ентусиазирани изследователи в гръцката античност, чиято наследница е Византия и където те с изненада откриват някои емблематични за европейския югоизток ястия, като кюфтета, сарми, мусака или свинско със зеле, споменато впрочем още от Аристофан. Турците явно са усвоили, съхранили и развили една кулинарна традиция, която заварили на Балканите. Нещо повече - дори белият сос бешамел, приготвен от брашно и масло с мляко или бульон, който по навик се свързва името на един френски маркиз от XVII век, бил познат и често употребяван от старите гърци.
Някак закономерно нещо от културата на победените народи винаги преминава в бита на завоевателите. Така римляните, след като покорили Гърция, значително подобрили своята кухня. По-късно те научили варварите да варят месото и да го готвят със зеленчуци, да ядат хляб и да пият вино малко преди империята им да рухне под ударите на готи, келти, хуни и вандали. Така бил заченат европейският хранителен модел, който днес най-ярко е представен от кухните на Франция, Италия и Испания. Нещо подобно явно е станало и с Византия, чиито писатели и хроникьори, улисани да описват войните между империята и околния свят и сложните отношения между короната и църквата, пропуснали да разкажат за своите ястия.
Предлагаме няколко рецепти от книгата "Гръцко кулинарно изкуство" от Николас Целементес, ("Greek cookery", Ню Йорк, 1977 г.), които имат претенцията да представят частица от автентичния византийски вкус.
Кюфтета (keftedes)
Продукти: 700 г телешка кайма, 1 глава лук, нарязан на ситно, 1 скилидка счукан чесън, 1 разбито яйце, 2 филии хляб, накиснати във вода и изстискани, 3 с. л. ситно нарязан магданоз, 2 листенца пресен джоджен, половин ч. л. канела, 1 с. л. червено вино, 2-3 с. л. вода, сол, 1 ч. ч. ечемичено брашно, зехтин.
Ако се следва историческата логика, месото би трябвало да е накълцано на ситно и счукано. Смесват се всички продукти и подправки без ечемиченото брашно и зехтина и каймата се оставя за около час в хладилник. След това се оформят малки топчета, които се овалват в ечемиченото брашно и се пържат в горещия зехтин, докато хванат коричка.
Сарми с лозови листа (dolmades)
Продукти: 150 мл зехтин, половин глава лук, нарязан на ситно, 3 скилидки накълцан чесън, 1 ч. ч. ечемик, половин ч. ч. ситно нарязан магданоз, сок от половин лимон, сол, 1 ч. ч. гореща вода, 0,5 кг лозови листа, 1 пиле, нарязано на парчета.
Половината от зехтина се загрява и в него се запържва лукът, докато омекне. Добавя се чесънът и малко след това ечемикът. След като леко се задушат, се добавят магданозът, лимоновият сок, сол и останалият зехтин. Разбърква се и се долива малко топла вода. Плънката се покрива с капак и се оставя да къкри още пет минути на огъня. На дъното на емайлиран съд се нарежда пласт от предварително попарените лозови листа. С останалите се свиват малки сармички с по една супена лъжица от ечемичената плънка и се подреждат със сгънатата страна към дъното на съда. Отгоре се поставя обърната чиния, за да ги притиска, и се долива топла вода до ръба на чинията. Върху нея се подреждат предварително намазаните с лимонов сок и чесън парчета пилешко месо. Вари се около час и половина под капак на умерен огън. Поднася се със сос Авголемоно.
Сос Авголемоно
Продукти: 2 яйчни жълтъка, сок от 1 лимон, 1 ч. ч. горещ бульон.
Жълтъците се разбиват, след което при непрекъснато бъркане внимателно към тях се долива лимоновият сок. Сместа се прибавя отново с постоянно бъркане към горещия бульон и вари до желаната гъстота.
Мусака
Продукти: 1,5 ч. ч. ечемик, сол, 1 ч. ч. натрошено сирене, 600 г телешка кайма, 1 глава ситно нарязан лук, 4 тиквички, хлебни трохи, 2 ч. ч. бял сос, приготвен от 4 с. л. зехтин, 4 с. л. брашно, 2 ч. ч. топло мляко и сол.
Ечемикът се вари в подсолена вода, докато леко омекне, след което се отцежда. Каймата и лукът се запържват заедно. Тиквичките се нарязват на кубчета, посоляват се и след 10 минути се изстисква излишната течност. Добавят се към каймата и леко се задушават, след което се смесват с ечемика и половината от сиренето. Сместа се разстила в намазана тавичка. Отгоре се залива с белия сос, който се приготвя, като към запърженото в зехтин брашно се добави млякото и се бърка до желаната гъстота. Посолява се и се добавя останалото сирене. Върху соса се нареждат хлебни трохи за украса. Мусаката се пече около 35 минути в гореща фурна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
в-к Сега 24.10.2003
Comment